冬天的餐桌，少什么都不能少了炖菜。无论牛肉炖土豆，还是小鸡炖蘑菇，一锅热乎乎、香喷喷的炖菜，能让全身都暖和起来。然而，自己做的和饭馆里的相比，鲜美度总觉得差了那么点，其实是老厨师们炖菜有秘籍。
大火长时间隔水炖
将处理好的食材、调料，加水放入炖盅内，封好口后放入蒸笼，盖上锅盖，加水蒸。隔水炖是利用水蒸气来加热食材，需要用大火长时间加热，使蒸锅里的水保持沸腾，水蒸气能锁住食材中的营养物质和鲜香的气味，更好地保持风味。
文火焐炖
“文火焐炖”讲究不隔水炖，直接把食材放入锅内用小火炖煮，让食材中的蛋白质部分分解为氨基酸，溶于水中，使汤的味道更鲜美。这样炖，食材会变得更加软烂，容易消化吸收，适合老人、孩子和胃肠功能不好的人群。需要注意的是，汤汁不要烧得太滚，否则温度过高会导致蛋白质变性，影响口感。
加酒、醋、八角
牛肉很难煮烂，加些酒或醋(按1公斤牛肉放2~3汤匙酒或1~2汤匙醋的比例)一起炖，可以软化肉质；炖羊肉可以加一些八角，与肉一起下锅，八角的香味会慢慢进入肉内，可以使味道更香，增进食欲。
中途别把盖掀开
炖菜前水要一次性加足，中途加水会使汤的味道不够浓郁；中间也不能开盖，否则原材料中的一些鲜味物质会随着水蒸气溢出。
