什么是“油脂酸败”?“油脂酸败”指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧和光照等作用，而发生变色、气味改变，产生难闻的气味、苦涩口感和有毒化合物。食之常可造成不良的生理反应或食物中毒。油脂酸败不但能改变油脂和含油食品的风味，影响油脂和含油食品的营养价值，而且对人体的健康也有一定的影响，有的产物还具有致癌作用。

　　油脂酸败的危害

　　1、酸败油脂的营养价值大大降低

　　在油脂酸败过程中，油脂所含的维生素A、D、E首先被氧化，而且摄入酸败油脂还会破坏同时摄入的其它食物中的B族维生素，因此长期食用变质油脂可引起脂溶性维生素和核黄素的缺乏。同时，在油脂酸败过程中，其所含的人体必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸也遭到破坏，因此长期食用酸败的油脂可导致人体缺乏必需脂肪酸而出现一系列症状。必需脂肪酸的缺乏对婴儿可引起皮肤干燥鳞状脱屑及体重增长减慢。必需脂肪酸是细胞的重要构成物质，在细胞膜及线粒体内参与磷脂的合成。缺乏必需脂肪酸时，线粒体的渗透性会改变而发生肿胀，细胞膜磷脂中的脂肪酸构成也会发生改变，因而也会影响到细胞膜的功能，必需脂肪酸又是脂类(如胆固醇)代谢中的重要因素，其缺乏可使肝脏异常堆积胆固醇、磷脂以及甘油脂等。

　　此外，由于生成的脂肪过氧化物可以与赖氨酸的ε-氨基结合，从而降低了蛋白质的生物效价。酸败产生的二羰基化合物还能在蛋白质肽链之间发生交联作用，可阻碍消化酶的消化作用，从而使食品的营养价值降低。

　　2、酸败油脂与衰老和肿瘤

　　自由基诱导的油脂自动氧化过程的中间产物氢过氧化物，在医学上称为过氧化脂质，该物质进入人体内受多种金属离子的作用后部分转化为过氧化自由基，可激活酪氨酸氧化酶或直接催化酪氨酸产生黑色素，随着年龄增长，黑色素堆积而沉着于皮肤组织，出现老年斑。自由基还可通过损伤DNA导致肿瘤的发生。此外，有关专家认为，酸败食品中的过氧化脂质能与人体细胞中核酸的碱基发生反应，诱发细胞遗传基因的突变，从而引起癌变。

　　3、油脂酸败与动脉粥样硬化等心血管疾病

　　油脂酸败过程中产生的氧化产物和自由基对一些酶系统(如琥珀酸脱氢酶和细胞色素氧化酶等)都有破坏作用，可引起线粒体功能障碍，引起氧生成和能量合成降低，导致心肌损伤。此外，酸败油脂中的过氧化物可以诱发细胞膜和细胞器上的磷脂过氧化，使细胞电子传递发生障碍，阻碍细胞呼吸的进行，引起血脂增高，血管内壁增厚，最终导致动脉粥样硬化等心、脑血管阻塞性疾病。

　　4、酸败油脂的毒性作用

　　酸败油脂中含有大量的分解产物过氧化脂质，有报告表明家禽食用了含有过氧化脂质的饲料会引起黄脂病，猫食用后会引起肝、心、肾脏的肥大，导致肝变性或脂肪肝。若用含油脂二次氧化的产物过氧化氢链烯醛的油脂饲喂小白鼠，24小时之内就有小鼠死亡。食用酸败的油脂或含酸败油脂的食品(如糕点、饼干、方便面等)所引起的食物中毒，潜伏期一般在1-5小时，少数在24小时以上。其中毒特点是发病突然，来势快，开始感觉恶心，继之出现呕吐、腹泻、腹疼头痛、发烧等症状。

　　综上所述，酸败的油脂是不能食用的。为了避免油脂的氧化酸败，可以通过添加抗氧化剂密闭、避光、低温贮藏以及避免铁、铜等器皿接触等方法来延长其贮藏时间。

　　油脂酸败的类型

　　1、水解型酸败

　　油脂在食品所含脂肪酶或乳酪链球菌、乳念球菌、霉菌、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以及光、热作用下，吸收水分，被分解生成甘油和小分子的脂肪酸，如丁酸、乙酸、辛酸等，这些物质的特有气味使食品的风味劣化。常发生在奶油，以及含有人造奶油、麻油的食品中。

　　2、酮型酸败

　　在曲霉和青霉等微生物产生的酶类作用下，油脂的水解产物被进一步氧化(发生在β位碳原子上)生成甲基酮，常发生在含椰子油、奶油等的食品中。

　　3、氧化型酸败

　　油脂水解后生成的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双链位置容易被氧化生成过氧化物，而这些过氧化合物中，少量环状结构的、与臭氧结合形成的臭氧化物，性质很不稳定，容易分解为醛、酮及小分子的脂肪酸。大量的氢过氧化物，因其性质很不稳定容易分解外，还能聚合而导致油脂酸败，且酸败还会因氢过氧化物的生成，以连锁反应的方式使其他的游离脂肪酸分子也迅速变为氢过氧化物。最终结果是导致油脂中醛，酮、酸等小分子物质越积越多，表现出强烈的不良风味及一定生理毒性。从而恶化食品的感官质量，加重人体肝脏解毒功能的负担。多数食品中的油脂均能发生这种氧化型酸败。

　　防止油脂酸败的方法

　　(1) 要求油脂的纯度要高和贮存条件要适宜.

　　(2) 油脂变质,主要是油脂中残留的植物组织残渣和外界微生物的污染.在有氧的情况下,共同作用的结果.因此,加工过程中,防止植物残渣的残留和尽量避免微生物的污染,是防止油脂在贮存过程中酸败的重要措施.

　　(3) 水分是防止酶的活性和控制微生物生长繁殖的重要条件.因此,水分也是加速油脂酸败过程的重要因素.我国规定油脂中水分不得超过 0.2 %.

　　(4) 应用不透明的容器或绿色玻璃瓶装.由于阳光和空气能促进油脂氧化变质,但不同波长光线的作用不同.一般认为,紫外线、紫色和蓝色光能加速油脂氧化,而绿色和棕色光则不会.所以油脂应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内,并加盖密封,存于暗处,尽量避免阳光和空气.

　　(5) 控制贮存库内温度,温度较高也能促进油脂氧化,故油脂仓库温度应较低.另外,金属元素铁,钢、锰、铬、铅,等能起触媒作用,加速油脂酸败.因此加工时机械设备及贮存容器都应尽量避免有这些元素.

　　(6) 为了防止油脂酸败,可添加抗氧化剂,但对抗氧化剂的使用应按国家规定要求使用.已经酸败的油脂、由于性质的改变,不仅使部分脂溶性维生素遭受破坏,而且使食品的营养价值,甚至完全不能食用.此外,酸败油脂还可以使同时摄入胃肠道食物中的维生素也遭受破坏,酸败油脂还会产生醛、酮等具有毒性的物质,影响体内正常代谢,危害机体的健康.