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发布时间:2013-05-22查看次
【溜(liū)】北方烹调术语,近乎粤菜的“打芡(qiàn)”,即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。
【羹(gēng)】古老的烹调法之一,是指切制成丁的食物用沸汤煮后,除除加入湿生粉,使汤水溜成糊状的烹调方法。
【攒(zǎn)】曾写作“溅”或“灒(zàn)”等,分“攒油”或“攒酒”;前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法;后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上,令食物更有“镬(huò)气”的手法
【烫】指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。
【烧】古时的“炙(zhì)”,粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。
【烤】北方菜系用来替代“烧”的旧意,故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。
【卤(lǔ)】利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。
【酱(jiàng)】利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。
【浸】利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“氽(tǔn)”,即物料灼熟后,再舀(yǎo)入过面的汤水而食的烹调方法。
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