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广西华南为您解读厨师烹饪术语

发布时间:2013-05-22查看

【溜(liū)】北方烹调术语,近乎粤菜的“打芡(qiàn)”,即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。

【羹(gēng)】古老的烹调法之一,是指切制成丁的食物用沸汤煮后,除除加入湿生粉,使汤水溜成糊状的烹调方法。

【攒(zǎn)】曾写作“溅”或“灒(zàn)”等,分“攒油”或“攒酒”;前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法;后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上,令食物更有“镬(huò)气”的手法

【烫】指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。

【烧】古时的“炙(zhì)”,粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。

【烤】北方菜系用来替代“烧”的旧意,故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。

【卤(lǔ)】利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。

【酱(jiàng)】利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。

【浸】利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“氽(tǔn)”,即物料灼熟后,再舀(yǎo)入过面的汤水而食的烹调方法。

广西华南烹饪学校隶属于全国知名的华南教育集团,是华南烹饪教育广西直营旗舰院校,是国际餐饮教育基地,是以就业为导向并提供优质的学历服务的权威烹饪技能培训学校。

广西华南烹饪学校以“办中国最好的职业教育”为愿景,以“世界的粤菜、中国的华南”为目标,致力于培养符合当前餐饮管理、制作和服务一线急需的高技能人才。师资力量强大,设施设备一流,专业设置齐全,形成以中式粤菜烹调为龙头、以川湘菜系为补充的专业体系,同时开设了中式烹调制作、西餐制作、西式面点制作、潮式卤水、广式烧腊、广东靓汤、广式茶点、调酒、极品燕鲍翅肚制作等符合餐饮市场流行趋势的精品专业。
 

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