我校中点大师余正权老师谈中式面点的量化-

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我校中点大师余正权老师谈中式面点的量化

发布时间：2011-08-02查看次

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面点是中国烹饪的主要组成部分，素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。春秋战国时，谷物品已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之称。随着油料、调味的生产和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸制的面点。

我校中点大师余正权老师说中式面点非常注意量化，在厨房中，量筒、温度计、台秤、计时钟等往往是必不可少的，缺少了这些，面点师就不太适应了，这不是说面点师水平不高，恰恰说明了面点工艺的严谨。过去，中国面点师都是以师带徒培养出来的，讲究的是经验技术。然而经验技术再丰富的面点师，随着外界因素的变化，也很难把握，往往会失败。比如熬制糖浆，要将其加入到奶油或者蛋清中形成光滑的糖膏。如果凭经验很难中却，但是如果用温度计，就比较容易打到。由此可见，如果我们中式面点能将操作过程中的重要环节准确的量化，制作起来就容易成功。这需要一个系统的学习。

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